Gastronomia de Italia: el pan y sus derivados ocupan una parte muy importante en la cultura gastronómica italiana.
La gastronomía italiana es quizá una de las más universales, raro es aquel que no le gusta o que no la haya probado en alguna ocasión. Muy variada, su cocina preparada con ingredientes frescos y al estilo casero ocupa una parte muy importante de su cultura, pues no solo para ellos es el acto de comer sino que ese momento se convierte, tal y como también lo hacemos en España, en un momento de charla, degustación, disfrute y convivencia.
Pero rara vez hay una comida italiana en donde no se incluya el pan.
Herramientas y hornos de leña encontrados con miles de años de antigüedad demuestran que los antiguos romanos consideraban el hecho de hacer pan un arte.
Han sido estos los que consiguieron mejorar las técnicas de molienda del trigo así como los primeros en producir la harina para hornear el pan blanco, elaborando ricos panes con un interior suave y húmedo que permite absorber el aceite de oliva, el vinagre y el tomate entre otros ingredientes mediterráneos.Muchos de los panes italianos han traspasado fronteras y son conocidos en cualquier parte del mundo y otros los hemos oído nombrar pero no sabemos exactamente en que consisten. Hoy vamos a desgranar poco a poco los distintos panes italianos para conocerlos un poco más, seguro que muchos de ellos os sonarán o incluso los habréis probado en algúno de los muchos restaurantes italianos.
Los panes más conocidos.
Ciabatta
- Ciabatta, es un pan blanco producido originalmente en Liguria y elaborado con harina de trigo y levadura. Su forma debe de ser larga, ancha y plana y con una leve depresión en el centro. Es un pan suave, ligero, con mucho poro y que posee una corteza crujiente. Existen gran cantidad de variedades distintas por toda Italia.
- Focaccia, relacionado con la popular pizza, la focaccia es un pan blanco plano sazonado generalmente con aceite de oliva y finas hierbas que le dan sabor como el romero, la salvia y sal gruesa de mar. Es considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria.
- Schiacciata, es también un pan blanco plano pero en este caso procedente de la Toscana. Al igual que la focaccia en su superficie se le añade aceite de oliva y sal gruesa y es típico hacerle con los dedos unas marcas circulares que serán sus característicos agujeros.
Schiacciata- Grissini, originarios de Turín y el Piamonte. Son unos panes en forma de palitos irregulares, sinuosos y delgados como un lápiz. Su origen se encuadra en el siglo XVII y frecuente verlos servidos con mantequilla y envueltos en jamón serrano.
- Pandoro, es unos de los dos panes más famosos con levadura y dulce de la panadería italiana. Este pan dulce con origen en Verona es tomado principalmente el día de Navidad y tiene forma cónica pero con forma de estrella de ocho puntas, suele servirse con un glaseado de vainilla que representa las nieves invernales. Antiguamente este tipo de panes eran reservados para la realeza, pero en 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente para su producción y el pandoro se extendió entre todas las clases sociales.
- Panettone, es el segundo pan dulce italiano más famoso y como el Pandoro es comido sobre todo en las fechas navideñas. Originario de Milán, se emplea para elaborarlo una masa abriochada que debe de levar en un molde estrecho cilíndrico y que acaba formando una cúpula. Para darle sabor a la masa se añaden uvas pasas, fruta confitada e incluso limón.
Panettone- Farinata, originaria de Liguria, es también un pan plano en forma de pizza y compuesto de una masa realizada con agua, aceite y harina de garbanzo. Se recubre con pimienta negra, sal gruesa y romero, que forma una especie de corteza crujiente. Es muy parecida a otro pan italiano denominado cecina.
Aprovechando que estamos en la época también hay que citar panes que en Italia se elaboran principalmente en Pascua siendo entre ellos los más importantes:
- Colomba Pasquale, pan elaborado con una masa de levadura natural, mantequilla, harina, azúcar y huevos. Cocido al horno posee forma de paloma y es recubierto con almendras y azúcar antes de ser cocido.
- Fragguno, Se elabora el viernes santo en la región de Calabria para ser consumido el domingo de Pascua. Suele rellenarse con salami, queso y huevos.
- Penia, es un pan de Pascua elaborado principalmente en las zonas rurales de Italia. Es dulce y entre sus ingredientes principales destaca el azúcar, la mantequilla, los huevos y sobre todo las semillas de anís y el limón que le dan su personalidad a este pan campesino.
Colomba Pasquale
Panes con Indicación Geográfica Protegida y con Denominación de Origen.
- Copia Ferrarese IGP, pan muy antiguo ya que sus primeras formas datan del siglo XI cuando a los panaderos se les animó a elaborar pan en forma de pergaminos. Se forma con dos cintas de masa anudadas y con sus extremos torcidos en forma de abanico. Elaborado con harina, manteca de cerdo, aceite de oliva y malta. Con una corteza dorada es elaborado en más de trescientas panaderías en la provincia de Ferrara.
- Pane di Genzano Casareccio IGP, este pan muy popular en Roma en los años 40 es elaborado con levadura natural, sal mineral y harina de calidad del tipo 0 o 00. Ligero y con corteza oscura y fina suele tener forma redonda o en bastones largos y anchos.
- Pane di Altamura DOP, en su origen la masa de este pan era elaborada en casa y después cocida en un horno local de una panadería, en donde el panadero colocaba un sello con las iniciales de la familia para después ser devuelto a su dueño ya horneado. Con una larga vida útil es un pan elaborado con harinas con gran cantidad de gluten procedentes de granos cultivados en el territorio de la comunidad de Murgia.
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