Afirma Piero Camporesi en su conocida introducción al clásico de los clásicos entre los tratados de cocina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, que «no es necesario recordar que la cocina es un arte combinatorio, de interpolaciones más que de invención, cuyos procedimientos se inscriben bajo el signo de la variación más que del de la creación pura; y que la historia de la cocina es fundamentalmente la historia de la morfología de los platos, de los cuales se distinguirán los elementos variables de los constantes»(1).

Escritas estas líneas en torno a los años setenta del pasado siglo, nadie puede sorprenderse de que la cocina italiana contemporánea no destaque por sus afanes innovadores. Aun cuando no sea un indicio irrefutable, el hecho de que entre los diez mejores restaurantes del mundo, según los propios cocineros, tan sólo figure actualmente un restaurante transalpino frente a cuatro españoles, avala esa sospecha, que se confirma leyendo las revistas especializadas, estudiando las recetas consideradas por los restauradores italianos como innovadoras o, lo cual es más revelador, comiendo en los buenos restaurantes italianos.
artusi
Con estos antecedentes, el libro que ahora se reseña –y que cuenta con un prólogo de Umberto Eco, cuyas obras Kostioukovitch ha traducido al ruso– tiene un título que induce a confusión, pues al leerlo uno observa que, de acuerdo con la orientación de la autora, la única cocina de la cual los italianos hablan hoy es, sobre todo, la arraigada en el pasado. Si el lector tiene dudas respecto a la respuesta debería leer otro libro.

De acuerdo con la introdución, la obra persigue un triple propósito: a) recoger la historia de las comidas y alimentos simbólicos de las distintas regiones de Italia; b) comprender la forma en que aquéllos se asocian en el imaginario colectivo de cada una de esas regiones italianas, y c) tratar en cada uno de los capítulos del libro, dedicados a cada región, otras cuestiones no culinarias, como la historia, la sociología, la democracia y el totalitarismo, así como las relaciones con otras culturas y países.

Desde luego, nada se dice respecto a la evolución de la cocina italiana en los últimos tiempos y su estado actual.

Por qué a los italianos les gusta hablar de comida está organizado en capítulos dedicados a las veinte regiones italianas –la autora agrupa en uno las de los Abruzos y la de Molise–, de norte a sur, y en ellos describe detalladamente las comidas, alimentos y bebidas típicos de las mismas. Entre capítulo y capítulo se incluyen, nos dice Elena Kostioukovitch, unos intermezzi dedicados a ilustrarnos sobre cuestiones relacionadas con la comida, como las antes mencionadas, y entre las cuales «la historia de Italia en sus múltiples relaciones con la de otras países» retiene nuestra atención, especialmente por sus múltiples referencias a la influencia de catalanes, aragoneses y castellanos en bastantes de las cocinas regionales italianas.

Así, nos informamos de la influencia de las rutas de peregrinaje sobre ciertas cocinas regionales italianas; de la relación entre el carácter ahorrador de los lombardos y la sobriedad de algunos de sus platos; de que en más de una ciudad de Apulia existe la costumbre de no comer el día de Nochebuena; de que Rossini inventó el plato conocido como «el faisán en pirámide de sal» después de estrenar en Bolonia su Moisés en Egipto y en el cual el ave aparece envuelta, como una momia, en vendas restregadas de ajo y cubierta por una pirámide de sal; el poco éxito que, salvo en ciertos ámbitos sociales, tiene en Italia la cocina sofisticada; los esfuerzos de Marinetti durante el fascismo por implantar una dieta vanguardista y erradicar la pasta porque volvía al hombre pesado, torpe, escéptico, cansino y pesimista.

En sus páginas finales, el libro contiene tres apéndices muy útiles para curiosos y amantes de la cocina italiana: «Maneras de guisar carne, pescado, huevos y verduras», «Salsas y jugos para las pastas» y «Combinaciones de formatos y salsas». Son reseñables dos méritos de la obra: las eruditas «Notas» de cada capítulo y la prodigiosa bibliografía: ¡nada menos que veintitrés páginas repletas de todo tipo de autores y libros y en las cuales el traductor se ha esmerado para facilitar también las versiones en español en caso de que existan! A ellos se añade algo que siempre es de agradecer, acaso porque no abunda: una correctísima traducción a nuestro idioma.
artusi illustrato1
Al cerrar el libro, el lector probablemente no se sienta seguro de si lo que acaba de leer es un documentado ensayo que oscila entre lo etnográfico y lo arqueológico sobre la cocina italiana a lo largo de algo más de dos milenios (se nos ofrecen recetas etruscas, por ejemplo, en la página 213) (2), fruto sin duda de una ingente labor que ha debido de traducirse en miles de fichas. En tal caso, el resultado agradará a muchos, pero no pocos se sentirán fatigados por tantas recetas, tantas listas de productos, tanta cita histórica y tanto costumbrismo.

Otros acaso echen en falta un relato de mayor concisión y con mayor calidad literaria, capaz de ofrecer una visión más elaborada y capaz de transformar todo el material recopilado en un relato expresivo del recorrido de la cocina italiana a lo largo de su historia; por citar un ejemplo de la literatura culinaria española, algo parecido a la Guía del buen comer español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones, publicado por Dionisio Pérez, «Post-Thebussem», en 1929. Un último grupo de lectores –y estoy segura que también de gastrónomos italianos– se sentirán defraudados por la ausencia de toda referencia a la cocina contemporánea.
Leer también: Chianti, Un Sorbo De La Toscana, Mucho Más Que Un Vino.
¿Es que nadie habla de ella en Italia? Pues no, está de plena actualidad, aun cuando sólo sea porque el Gobierno de Silvio Berlusconi y, más concretamente, su Ministerio de Sanidad publicó en febrero de 2010 una orden ministerial que, evocando que los platos italianos «nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas», ha prohibido la utilización de una serie de aditivos y elementos químicos en la cocina y obliga a los restaurantes a notificar en sus menús, para conocimiento del cliente, los aditivos o los productos utilizados en los platos y que puedan ocasionar alergias.

Desconozco cuántos restaurantes italianos que practican la calificada como «alta cocina» omiten preguntar a sus clientes por sus posibles incompatibilidades respecto a los productos y técnicas empleados –en España prácticamente ninguno–, pero lo que sí es cierto es que varios chefs italianos han criticado la citada orden ministerial firmada por la ministra de Sanidad, Francesca Martini, ante las cámaras del programa televisivo Striscia la notizia –habitualmente satírico, pero que en esta cuestión, y quizá por atacar a los cocineros innovadores, adoptó una postura de defensa de la más rancia tradición culinaria–, tachándola de oscurantista y creadora de falsa alarma entre los ciudadanos.

Estas consideraciones me llevan a una reflexión final. A lo largo de su dilatada historia, cada avance de la cocina se ha caracterizado por distanciarse de sus elaboraciones más primitivas y simples y, respetando siempre el gusto original de los alimentos, y enriqueciéndolos con los lenguajes técnicos disponibles en cada momento y la experiencia y capacidad innovadora de cada cocinero, progresar en pos de sensaciones nuevas y más refinadas. Me temo, sin embargo, que por diversos caminos la cocina del futuro más inmediato esté retrocediendo y se prepare a un retorno hacia estadios más toscos disfrazándolo de «respeto a la tradición».
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(1). Piero Camporesi fue un conocido filólogo y antropólogo italiano fallecido en 1997 que escribió abundantemente sobre la cocina en general y la italiana en particular. El prestigioso diario La Repubblica lo calificó como «crítico anticorriente» en un artículo publicado en marzo de 2008. En 1970 apareció en la editorial Einaudi la edición crítica del libro de Artusi minuciosamente llevada a cabo por Camporesi y que fue reimpresa en 2001.

(2). Estofado de faisán con tomates y setas asados y –esta es la gran aportación relativamente moderna– cubierto de huevo batido con parmesano, que se ofrece sobre rebanadas de pan.

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El Chianti es el más conocido y exportado vino italiano, un vino tinto fuerte que procede de una pequeña área en las colinas que separan Florencia de Siena. El territorio del Chianti es una sorpresa de sabores y hermosos panoramas, lugar en donde las empresas vinícolas de calidad se han unido en un sistema funcional con pequeñas estructuras turísticas agrarias (los conocidos agriturismi, casas rurales).

Pasar unas vacaciones en el Chianti quiere decir entrar en contacto con la naturaleza, dormir en antiguos caseríos y pasear por viejas veredas. Quiere decir acompañar un óptimo vino a un bistec a la fiorentina, disfrutando del fresco de una ligera brisa. Quiere decir visitar pequeños pueblos medievales y haciendas agrícolas.
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Para admirar las bellezas del Chianti hay que seguir la carretera denominada chiantigiana que une Florencia a Siena. A 20 km de Florencia se encuentra Greve in Chianti, precioso pueblo de antigua historia mercantil. En su plaza con pórticos podrá comprar productos gastronómicos o de la artesanía típica toscana.
Leer también: Descubriendo Siena, su riqueza, esplendor e impresionantes monumentos.
A pocos kilómetros, en Montefioralle, podrá admirar un castillo y la casa que, según la leyenda, perteneció a Américo Vespucio. Poco después encontrará Verrazzano con otro castillo pertenecido a la familia de otro célebre explorador, Giovanni da Verrazzano.

Los colores de las colinas, de la uva en verano y del sol que ilumina los caseríos le acompañarán hacia Siena pasando por Sambuca, Panzano in Chianti y Castellina. Pero sin prisa. Nuestro consejo es quedarse un par de días en una de las haciendas turísticas agrarias (agriturismi) del área y dejarse llevar por la paz de las colinas y los sabores de esta sabrosa tierra.
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1.- Muggia antiguo pueblo de pescadores donde se mezclan el ambiente social con los cafés y tiendas locales.
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Muggia, (esloveno Milje), es una localidad y municipio italiano de la provincia de Trieste, región de Friuli-Venecia Julia, con 13.439 habitantes. Se originó como un poblado en 178 a.C. por la República romana, creando un asentamiento fortificado de arenisca (Castrum Muglae), después Muggia estuvo bajo los ostrogodos, lombardos, bizantinos y francos, hasta
2.- Tierra de gran encanto, el Véneto cuenta con innumerables atractivos naturales y artísticos.
Tierra de gran encanto, el Véneto cuenta con innumerables atractivos naturales y artísticos.
Tierra de gran encanto, el Véneto cuenta con innumerables atractivos naturales y artísticos que, por su gran valor, no hay que perderse. La primera etapa en el recorrido para descubrir esta región es sin duda la ciudad de Venecia, reconocida por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, con su laguna, sus islas y el Canal Grande, bordeado de palacios antiguos y ricamente

3.- El antipasto en la gastronomía italiana.
El antipasto en la gastronomía italiana.
La gastronomía italiana es quizá una de las más universales, raro es aquel que no le gusta o que no la haya probado en alguna ocasión. Muy variada, su cocina preparada con ingredientes frescos y al estilo casero ocupa una parte muy importante de su cultura, pues no solo para ellos es el acto de comer sino que ese momento se convierte, tal y como también lo hacemos en
4.- Una de las joyas que se pueden encontrar en el Golfo de Nápoles es la hermosa isla de Procida.
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Una de las joyas que se pueden encontrar en el Golfo de Nápoles es la hermosa isla de Procida. Siempre en la sombra de sus más famosas hermanas Iscia y, sobre todo, Capri, se puede decir que Procida no atrae el turismo de masas que estas otras dos islas pero tiene gran parte de su atractivo. Dado su tamaño la isla se puede recorrer perfectamente en bicicleta o en una
5.- Estructura de un menú tradicional italiano.
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Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único). El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele estar formado por pequeñas
6.- Cisternino es un milagro para descubrir con paciencia y tiempo.
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Como una flecha que se arrastra fuera de los mares, Cisternino es la geometría más simple para dibujar la parte más larga de la costa aquí en Apulia. Pero lo que sucede en la tierra de en medio es un milagro que usted descubrirá con paciencia, mucho tiempo y a veces con dificultad. Entre Bari y Brindisi, por ejemplo, están esas señales en la carretera que va a parecer extrañas
7.- Quesos italianos: expresión de tradición y creatividad.
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Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino. La zona
8.- Gastronomia de Italia: el pan y sus derivados ocupan una parte muy importante en la cultura gastronómica italiana.
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10.- El león mecánico de Leonardo, un curioso automatismo.
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5.- Estructura de un menú tradicional italiano.
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Muggia, (esloveno Milje), es una localidad y municipio italiano de la provincia de Trieste, región de Friuli-Venecia Julia, con 13.439 habitantes.

Se originó como un poblado en 178 a.C. por la República romana, creando un asentamiento fortificado de arenisca (Castrum Muglae), después Muggia estuvo bajo los ostrogodos, lombardos, bizantinos y francos, hasta que en el 931 fue donado al Patriarcado de Aquilea.

muggia-mapEn el siglo XIII el pueblo tomó la categoría de ciudad y eventualmente en 1420 pasó a formar parte de la República de Venecia compartiendo su destino.

Después de la I Guerra Mundial, la ciudad fue anexionada formalmente a Italia e incorporada a la provincia de Trieste.

Población actual: 13.277 habitatantes (al 01/01/2015). Densidad demográfica: 0,96 hab/km2. Superficie: 13,85 km2.

Merece la pena acercarse a Muggia en barco. El recorrido por la bahía es muy agradable. El pueblecito es pequeño y bonito. Se visita en un par de horas

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