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Vinos espumosos y frisantes en Italia: Piamonte (2da parte).

PIAMONTE.

Asti.
Langhe y Monferrato son las zonas del Piamonte donde se cultiva la uva moscatel blanco, de la que se obtienen tanto asti DOCG como moscatel de Asti DOCG. El vino DOCG, con denominación de origen controlada y garantizada, Asti espumante es uno de los prinicipales productos italianos de esta categoría (tabla 1). En Italia, la DOCG está reconocida por decreto (del 29 de noviembre de 1993, publicado oficialmente el 7 de diciembre de 1993), modificado posteriormente por decreto del 14 de agosto de 1995, publicado el 29 de septiembre de 1995).

La norma establece que los vinos con denominación de origen controlada y garantizada (DOCG) Asti deben ser obtenidos de uvas procedentes exclusivamente de los viñedos de moscatel blanco situados en laderas de colinas soleadas, preferiblemente calcáreos o calcáreo-arcillosos. Se excluyen los viñedos localizados en terrenos lisos en valles, ligeros o húmedos. La zona de cultivo del moscatel blanco, oficialmente ya delimitada desde el año 1932, comprende el sistema montañoso en la ribera este del río Tanaro en Piamonte e incluye 52 municipios de las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo (figura 1). La superficie de viñas de moscatel blanco es de 9120 hectáreas.

Moscato_d'Asti

Cuando la uva ya se encuentra en la bodega, parcialmente pisada o entera, se extrae mediante presión a pulmón (presión máxima de 1,5 bar) y el mosto así obtenido, limpio de partículas sólidas en suspensión mediante defecación estática, centrifugaciones y/o filtraciones, se refrigera y mantiene a 0 ºC durante 12 a 15 meses, hasta el momento de la toma de espuma final. En este período, se efectúan controles periódicos del mosto y, en el caso de fermentación incipiente, se interviene con la filtración y una nueva refrigeración para separar e inactivar las levaduras indeseadas.

Una vez terminada esta fase, la tecnologia para la preparación del Asti espumoso prevé el calentamiento del mosto de 0ºC a 18ºC, el añadido de levaduras seleccionadas y la conducción de la fermentación a una temperatuta controlada variable de entre 18 y 20 ºC, en un recipiente que soporta una presión interna de 9 Bar (autoclave). Cuando el mosto en toma de espuma se aproxima a los 5º de alcohol, se cierran las válvulas de salida deñ gas de fermentación (anhídrido carbónico).

Cuando el producto alcanza los 7º de la parada de fermentación tendrá una presión de 6-7 bar, valor que permite mantener desopués en botella los 3 bar exigidos por los vinos espumosos. La parada de la fermentación se produce tras la refrigeración a –3 o –4ºC, la filtración y el embotellamiento estéril (o pasteurización del producto). El ciclo de elaboración completo debe desarrollarse a un apresión no inferior a los 4-5 bar. La legislación prevé incluso la posibilidad de efectura la segunda fermentación en botella. En cada caso, el proceso de elaboración por la toma de espuma, incluyendo el período de afinamiento, no puede tener una duración inferior a un mes.

El característico aroma de los Asti y del moscatel de Asti es debido a los compuestos terpénicos con bajos umbrales olfativos contenidos en la uva moscatel y a los compuestos volátiles que se forman durante su fermentación.

El Asti espumoso debe ser consumido joven (preferiblemente en el año siguiente al de la vendimia) con el objetvio de apreciar el aroma del moscatel en su completa intensidad y tipicidad. El color es amarillo paja y dorado tenue, de brillante turbidez. Tiene un olor intenso pero delicado y el característico aroma del moscatel; a su vez, el sabor es dulce y aromático. La espuma es fina y persistente, y el perlaje diminuto y continuo. Su grado de alcohol en volumen total mínimo es del 12%; con una acidez total mínima del 5 ‰ y el extracto seco neto mínimo es del 17 ‰.

Figura 1: Zona de producción del Asti 
Zona de producción del Asti

Alta Langa.
Alta Langa es un vino espumoso producido en blanco, rosado y tinto. La DOC Alta Langa está reconocida legalmente desde 31 de octubre de 2002 (publicado en GU 275 del 23.11.2003). El vino espumoso se obtiene de uvas pinot nero y chardonnay en un 90-100%. El resto puede proceder de uvas de otras variedades no aromáticas, autorizadas en la zona.

El área de producción de las uvas de los caldos que comprenden esta denominación son pagos correspondientes a los 142 municipios, de las provincias de Cuneo, Asti y Alessandria, en la ribera este del río Tanaro.

En particular, los viñedos deben encontrase en terrenos margosos, calcáreo-arcillosos, con moderada fertilidad, exclusivamente en colinas, y en altitudes no inferiores a 250 m sobre el nivel del mar, excluyendo terrenos en los valles, húmedos o sin pendientes.

vino_alta_langa

Los vinos espumosos pertenecientes a esta denominación son elaborados con el método de la segunda fermentación en botella según el método tradicional o clásico.

En el examen visual, el Alta Langa espumoso blanco se presenta brillante, con espuma fina y persistente y color amarillo paja más o menos intenso; olor limpio, afrutado y complejo, con signos que recuerdan la levadura, la miga de pan y la vainilla; el sabor es seco y estructurado. La graduación mínima debe ser de 11,5º.

Por su parte, el vino espumoso rosado se presenta brillante, con espuma fina y persistente, y color rojo rubí más o menos intenso; olor limpio, afrutado y complejo, con signos que recuerdan la levadura, la miga de pan y la vainilla; el sabor es seco y estructurado. La graduación mínima debe ser de 11,5º.

Figura 2: zona de producción del Alta Langa 
Zona de producción del Alta Langa

Brachetto d’Acqui.

bracchettod'acqui
El Brachetto d’Aqui es un vino tinto procedente de la variedad aromática brachetto, cuya producción también puede destinarse a vino espumoso. La DOCG Acqui o Brachetto d’Acqui es de 1996, pero desde 1969 tiene DOC reconocida.

La zona de producción comprende 18 municipios de la provincia de Asti y otros ocho de la provincia de Alessandria (figura 3). La variedad utilizable es únicamente la brachetto cultivada en viñedos de colinas, cuyos terrenos margosos son de naturaleza calcáreo-arcillosa.

Su producción sigue tanto el método de fermentación natural en autoclave como la segunda fermentación en botella; se trata de un vino que se consume, en general, joven (se puede conservar como máximo un par de años en un ambiente fresco y escasamente iluminado), y el pliego de condiciones no establece un período mínimo de envejecimiento. La norma dispone que el brachetto tenga un grado alcohólico volumétrico total mínimo del 12%, una acidez total mínima del 5‰ y un extracto seco neto mínimo del 18‰. Este vino se caracteriza por un color rojo rubí de intensidad media, con tendencia al granate claro y rosado; perfume de musgo muy delicado, con aroma de rosa; sabor dulce, suave, espuma fina y persistente.

Figura 3: zona de producción del Brachetto d’Acqui 
Zona de producción del Brachetto d’Acqui

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